Контрольная закупка

Полезен ли хлеб?

                        "Заболев, мы вкус к хлебу теряем в последнюю очередь; и как только он появляется   вновь - это служит признаком выздоровления" 

А.О. Пармантье.

Считается, что слово "хлеб" греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки - клибанос. Что касается происхождения русского слова "хлеб", то его связывали с заимствованным именем Глеб, или глаголом "хлебать". Сейчас можно смело опровергать эти предположения. 

Хлеб - продукт, содержащий белки (5,5-9,5 %), углеводы (42-50 %), витамины группы B, минеральные соли (кальция, железа, фосфора - 1,4-2,5 %), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть - в белках, более чем на половину в витаминах группы B, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой".

Все, наверное, читали сказку Г.Х. Андерсена "Девочка, которая наступила на хлеб": "бросила в лужу свой хлеб, чтобы наступить на него и перейти лужу, не замочив ног. Но едва она ступила на хлеб одною ногой, а другую приподняла, собираясь шагнуть на сухое место, хлеб начал погружаться с нею все глубже и глубже в землю - только черные пузыри пошли по луже!". Здесь хлеб воспринимается как символ святой и чистой жизни. Для русских людей хлеб испокон веков был не только пищей, но и предметом национальной гордости, благосостояния.

Сейчас наиболее актуален вопрос о полезности хлеба. Попробуем разобраться.

Для предупреждения заболеваний у здорового человека, особенно полезен хлеб, выпеченный из грубых сортов муки, с включением отрубей или цельного (дробленого) зерна. В нем выше содержание пищевых волокон, необходимых для снижения калорийности, правильной работы кишечника и удаления из организма вредных веществ. 

Многие ученые считаю, что хлеб необходимо исключить из рациона, это объясняется отчасти тем, что при выпечке хлеба при высоких температурах (200-300 градусов) происходит структуры белков, клетчатки, воды и минеральных солей, содержащихся в хлебе. Стоит ли отказаться от хлеба? Нельзя дать однозначный ответ. Если у Вас есть свободное время и желание Вы можете самостоятельно печь хлеб, лучше это делать в воде или на пару при температуре, не превышающей 100 градусов (см. рецепты хлеба). Конечно, вкусовые ощущения не настолько приятны, но это позволит Вам быть уверенными в том, что ваш организм получает все питательные вещества и витамины, из которых состоит хлеб. В настоящее время приобретают популярность сорта хлеба с различными добавками, обогащенные витаминами, минералами.

Вот несколько советов о том, как хранить хлеб и как надолго сохранить его свежим. Не рекомендуется покупать сразу много хлеба, от долгого хранения он черствеет, теряет вкус. Хлеб легко воспринимает влагу и другие запахи, поэтому держать его надо отдельно от других продуктов. Для хранения хлеба удобны специальные деревянные или пластмассовые хлебницы, можно хранить хлеб в эмалированной посуде с крышкой. Хлеб будет черстветь медленнее, если в хлебницу положить кусочек очищенного картофеля, нарезанное яблоко или немного соли. Черствый хлеб, кстати, более полезен, кроме того, его можно использовать для приготовления различных блюд, сухариков, кваса.

Влияние хлеба на организм человека

При ряде заболеваний пищеварительной системы врачи рекомендуют сорта хлеба с низким содержанием растительных волокон, не раздражающих стенки пищеварительного тракта. Разработаны различные сорта хлеба для профилактического и диетического питания. Зерновой, барвихинский, хлеб с отрубями – при запорах, ожирении и избыточном весе; белково-пшеничный – при диабете и ожирении; хлебобулочные изделия с добавлением лецетина - при атеросклерозе, малокровии, ожирении, заболевании печени, нервном истощении; хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода - при заболеваниях щитовидной железы, сердечно сосудистой системы; бессолевые хлебобулочные изделия – при заболеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонии. Производители многих государств ежегодно наращивают темпы выпуска лечебного хлеба. В США за 2000-е годы выработка сортов такого хлеба увеличилась на 30%, в Великобритании — на 68%, а в Германии — на все 200%.

Учеными доказано, что пророщенная пшеница оказывает благотворное влияние на организм человека. Она способствует самоочищению, омоложению организма, насыщает кровь кислородом, способствует рассасыванию опухолей и долголетию. «Проводимая в течение 20 лет экспериментальная работа подтверждает эффективность стимулирующего воздействия пророщенной пшеницы, этого эликсира жизни, на поддержание развития человеческого организма в любом возрасте, на организацию обмена веществ и деятельность нервной системы», - Э. Вагмор.

Зерновые культуры оказываю благотворное воздействие на организм не только изнутри но и снаружи. На основе экстрактов ржи созданы многие крема, призванные бороться против морщин. Вы можете самостоятельно сделать одну такую маску из отвара цветков василька и ржаной муки (1 столовая ложка цветков василька, 3 столовые ложки воды, прокипятить 2 минуты на медленном огне, слегка охладить, добавить 10 капель сока лимона, немного ржаной муки).

Типы хлеба

Так уж сложилось, что хлеб является не только питательной выпечкой, но и частью культуры во многих странах. Национальные рецепты хлеба формировались с начала времен, и в разных частях света они имеют свои особенности.

Матнакаш (Армения) – национальный армянский хлеб. В основе этого хлеба может быть мука разных сортов. Внешне матнакаш имеет форму плоской лепешки, тесто не отличается пышностью, но при этом достаточно пористое и эластичное. Сегодня по этому рецепту выпекают хлеб во многих странах Кавказа.


Черный хлеб (Россия) - каравай из ржаной муки – это исконно русский рецепт. Сегодня такой хлеб выпекают во многих странах СНГ, но все же «краюшка черного хлеба» больше всего связана с российской историей. Черный хлеб может изготавливаться из обдирной ржаной муки, из обойной, из смеси ржаной муки и второго сорта. Сегодня существует множество видов такого хлеба с добавками, самые известные из них «Бородинский», «Купеческий».

Чиабатта (Италия) - итальянский дрожжевой хлеб из белой муки. В переводе с итальянского название звучит буквально как «ковровые тапочки». Особенность этой выпечки – в хрустящей корочке и мякоти с крупно-пористой структурой. Традиции Средиземноморья позволяют добавлять в чиабатту различные добавки и специи – травы, лук, чеснок.

Французский багет (Франция) - символичная выпечка из Франции. По сути представляет собой небольшой хрустящий батон. Изготавливается из муки премиум класса – только так можно достичь идеальной белизны мякиша и румяного цвета корочки.

Фолар (Португалия) – португальский кулич, который выпекают на Пасху. В различных районах страны вкусы и форма этого хлеба могут варьироваться – сладкий, соленый, разных размеров и конфигураций. В состав кулича входит марципановая масса, и даже вареное яйцо прямо в скорлупе.

Тортилья (Мексика) – тонкая лепешка, которая пришла в современность из индейской культуры. Тортильи делают из пшеничной или кукурузной муки. Лепешка очень тонкая и блюда в нее принято заворачивать.

Пицца (Средиземноморье) – это не совсем хлеб, скорее блюдо на основе хлеба. Правда, когда пицца только появилась, в ее начинке не было множества ингредиентов. Это была лепешка средней толщины, сделанная из дрожжевого теста с добавлением оливкового масла. Сверху ее смазывали томатным соусом и немного посыпали сыром. Изначально пицца являлась едой бедных крестьян, но позже стала привилегией элиты и обрела массу рецептов.

Маца (Израиль) – еврейский хлеб. Особенность его в том, что он изготавливается из теста, не прошедшего ферментацию.

Лаваш (Кавказ) – бездрожжевой хлеб, популярный у народов Кавказа. Представляет собой очень тонкую лепешку. Может выпекаться в каменной печи – раскатанные куски теста налепливают прямо на каменные стенки.

Тандыр – нан (Средняя Азия) – хлеб азиатских кочевников – киргизов, узбеков, таджиков, казахов и др. Выпекается в каменной печи – тандыре, сверху может быть посыпан кунжутом.

Наан (Индия) - национальная индийская лепешка. Традиционно должна быть постной, с добавлением семян и специй.

Бриошь (Нормандия) - сладкая булочка, популярная у народов с французскими корнями. Очень пышная, благодаря пивным дрожжам в составе, белоснежная внутри.

Брецель (Германия) - немецкий крендель. Его изюминка - в форме. Сверху брецель посыпают крупной солью, кунжутом, сыром.


Бейгл (США) – изделие из дрожжевой муки круглой формы, с начинкой и дыркой посередине. Современные бейглы напоминают пончики, политые глазурью. Однако традиционный бейгл принято есть с мягким сыром и лососем.


Каравай (Славянские народы) – ритуальное блюдо славян – украинцев, белорусов и русских. Изначально каравай предназначался для свадебного стола. Позже стал ассоциироваться с любыми праздниками и гостеприимством. Особенность выпечки – это украшение каравая различными резными фигурками и плетением из теста.

         Каравай